チーズと乳酸菌の関係

チーズにも乳酸菌が含まれていることをご存知でしょうか。
チーズを作る工程においても、乳酸菌は利用されています。
簡単に説明させていただくと、生乳に乳酸菌を加えて加温し凝乳という工程に入って行くわけですが、ここでホエイと非熟成の段階のチーズに分けられます。

ホエイがなくなり、固形状になったものをナチュラルチーズといい、じっくり熟成していくと、熟成型ナチュラルチーズに変化していくわけです。
チーズは、牛乳など動物の乳を頻繁に飲用する民族の間では保存食としても利用されてきた貴重な栄養源でした。
ですが、牛乳などの動物の乳を凝固させる乳酸菌というのは一体どういうものなのでしょうか。

美容研究の一環として研究のために調べてみたことがあるのですが、乳酸菌というのは、炭水化物、つまりブドウ糖、乳糖、ショ糖などの糖類を食して、エネルギーとし、乳酸を多く作り出す嫌気性の細菌類です。
嫌気性というのは、酸素がないところで増えるという意味です。
そして、乳酸菌には実に多くの種類があり、その中でも色々な分類がなされており、ブドウ糖をほとんど100%乳酸に変化させるものを、ホモ乳酸型乳酸菌といいます。
そして、ブドウ糖から乳酸とエタノール、そして二酸化炭素を生成させるものは、ヘテロ発酵型乳酸菌と呼ばれています。

一般的にも聞かれるビフィズス菌というのは、1molのブドウ糖から1molの乳酸と1.5molの酢酸を作り出すという性質を持っているものになります。

では、乳酸菌というのはどういうメリットがあるのでしょうか。
乳酸菌というのは、腐敗を防ぐという役割があります。
乳酸菌が生成する乳酸によって、phが低下し酸性となる訳ですが、酸性の条件下においては、食中毒、腐敗のもとになる有害微生物のほとんどが増えることができません。
乳酸自体も、脂肪酸同様に抗菌力を持っているのです。

抗菌作用を調べる実験も調べてみた所、黄色ブドウ球菌が牛乳のなかでの乳酸菌のある種の変化の様子を見ていくものです。
黄色ブドウ球菌を牛乳のなかに故意に入れると、最初の内は、乳酸菌があったとしても黄色ブドウ球菌は増殖しようとします。
しかし、牛乳が乳酸菌によって酸凝固し始めると、指数関数の様な線を描きながら、減少していく様子がわかります。
ブドウ球菌が急激に死滅して行っていることがわかると思います。